ホーム >お肉の豆知識2 新鮮なお肉の色って??





 普段、お客様が目にする対面ケースやパックのお肉はきれいな赤色をしていますよね。ニュー・クイックのお肉を購入して、 めくってみたら中が黒っぽい赤色だったことありませんか?
食肉偽装のニュースが取り沙汰されている今、ニュー・クイックのお肉も前日のものを今日の日付けで販売してるかも・・・と思われたお客様も 多いかもしれません。しかし、この黒っぽい色は
新鮮なお肉の証なのです!

 肉の色の大部分は鉄分を含むミオグロビンという物質の色です。このミオグロビンは空気( 酸素) に触れると、含まれている鉄分が酸素とくっついて オキシミオグロビンとなります。このオキシミオグロビンがきれいな赤色をしているため、普段売られているお肉は鮮やかな赤色なのです。




 ニュー・クイックではお店で新鮮なお肉を切り立てですぐに 対面ケースに並べているため、 一番上は空気に触れて酸化し鮮やかな赤色に見えますが、内側の重なっている部分は空気 に触れていないため ミオグロビンのままということです。 お肉が暗い赤色なのは品質劣化ではなく、このような変化が起こる前の新鮮な証拠だったのです。 ちなみに更に時間をおくと、 オキシミオグロビンが酸化してお肉の色はメトミオグロビンの茶色がかっ た赤色になります。こちらの色は古い証拠なので注意してください。(大事な鉄分の吸収も悪くなります)


参考文献:食品学T・U(建帛社)
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