ホーム >お肉の豆知識2 上手な保存方法って??





 お肉は購入してその日のうちに調理することが良いとされています。ニュー・クイックは対面販売ですので使いたい分購入できます。しかし、平日は買い物に行けないなど、その日のうちには使いきれないということも多いかもしれません。

ここでは、ご家庭で少しでも風味・品質を保ちつつ、保存する方法をご紹介します。



 冷凍する時に、食品の細胞中に大きな氷の結晶ができると細胞は破壊され、その状態のまま凍結されてしまいます。 解凍すると壊れた細胞から出た水分がドリップとして流れ出し、水分とともに味覚成分や栄養も失われ、食品自体の歯ざわりも悪くなります。氷結晶が生成する温度帯は「最大氷結晶生成帯」 (一般的に0 〜−5℃) と呼ばれ、この温度帯を長時間かけて通過するほど、氷結晶は大きくなります。ですから、この「最大氷結晶生成帯」をいかに早く通過させるかが保存するために大切なのです。
 上の絵のようにならないように、早く温度が下がる工夫をしましょう。冷凍保存する時は薄く小分けにし、アルミのバット (金属のバット) に乗せると早く冷凍できます。また、冷蔵庫を頻繁に開け閉めする時間を避けて、夜お休み前やお出かけ前に冷凍するのがオススメです。挽肉・切落しは間に空気が入りやすいので、 できるだけ早く使い切りましょう。

★パーシャルフリージング★
−3℃前後で部分的に凍結させる保存法で、魚やかたまり肉などに適しています。
お肉の短時間の鮮度保持にはチルドルーム(パーシャル室・チルド室などメーカーにより呼び方が違います)が理想的です!
長期間の保存には食品を-18℃以下に保つ冷凍が有効です。ただし、ドリップが発生しやすいこと、表面の脱水的損傷(冷凍やけ) が起こることなどが問題点としてあげられます。
一般に温度が10℃下がると微生物の増殖速度は1/2 〜 1/3となりますが、細菌を完全に死滅させることはできないので、長期保存はできません。

参考文献:食品学T・U(建帛社)/管理栄養士国家試験受験必修キーワード集
Copyright (C) New-Quick CO.LTD. All rights reserved.